NEDEN BİTTER ÇİKOLATA?

Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür (TSE 7800, 1990). Bitter çikolata (siyah çikolata, sade çikolata veya ekşi çikolata olarak da bilinir) bir çikolata türevidir. Daha yüksek oranda kakao katıları vardır. Kakao yağı ise sütlü çikolata ve beyaz çikolatadan daha azdır ve hiç şeker içermez. Fırın çikolata türü de vardır. Koyu çikolata %70-85 kakao tozu içerir. Hangi ürünlerin bitter çikolata olarak etiketlendirilebileceğine ilişkin hükûmet ve endüstri standartlarıülkeye ve pazara göre değişir.

Koyu çikolata %1 su, %46 karbonhidrat, %43 yağ ve %8 protein içerir. Çikolata ve çikolata ürünleri tebliğine göre bitter çikolata, bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. Bitter çikolatanın kalitesi yüksek biçimde son ürün içindeki emülgatörlerin ve yağ fazının kompozisyonu, şeker ve kakaodan gelen katı partiküllerin boyut dağılımına bağlıdır. Bitter çikolata yüksek kakao içeriğine sahiptir ve yüksek kakao yüzdelerine sahip olmasından ötürü diğer çikolatalar ile karşılaştırıldığında daha pahalı bir ürün olduğu görülmektedir. Bitter çikolata zengin bir epikateşin ve gallik asit kaynağıdır. Bu sayede kalp rahatsızlıklarına karşı koruyucu özelliğe sahip olduğu düşünülmektedir. Bunların yanısıra bitter çikolata antioksidan açısından önemli bir üründür ve radikal oluşumlarını azaltmaktadır. Kan basıncını düşürdüğü, kardiyovasküler sistemi güçlendirdiği ve glikoz metabolizmasına yardımcı olduğu da bilinmektedir.

 

BİTTER ÇİKOLATA BESIN IÇERIĞI (70-85% KAKAO)

100 Gram
Su 1.37 Gram
Karbonhidrat 45.9 Gram
Lif 10.9 Gram
Şeker 23.99 Gram
Protein 7.79 Gram
Yağ 42.63 Gram
Doymuş Yağ 24.489 Gram
Kolestrol 3 Miligram
Sodyum 20 Miligram
Potasyum 715 Miligram
Kalsiyum 73 Miligram
Vitamin A 39 International Unit
Vitamin C 0 Miligram
Vitamin D 0 International Unit
Vitamin E 0.59 Miligram
Vitamin K 7.3 Mikrogram
Vitamin B6 0.038 Miligram
Vitamin B12 0.28 Mikrogram
Thiamin (B1) 0.034 Mikrogram
Riboflavin (B2) 0.078 Mikrogram
Niacin (B3) 1.054 Mikrogram
Demir 11.9 Miligram
Folat 0 Mikrogram
Pantotenik Asit 0.418 Miligram
Fosfor 308 Miligram
Magnezyum 228 Miligram
Çinko 3.31 Miligram
Bakır 1.766 Miligram
Selenyum 6.8 Mikrogram
Manganez 1.948 Miligram

 

ÇİKOLATANIN HASTALIKLARLA İLİŞKİSİ

 

Kardiyovasküler Hastalıklar

Yapılan birçok epidemiyolojik çalışmada, düzenli çikolata tüketimi ve KVH arasında negatif ilişki gösterilmiştir. Kesitsel çalışmalardan oluşan meta analiz çalışmaları ile kohort çalışmalarından oluşan meta analiz çalışmalarında, yüksek miktarda çikolata tüketiminin düşük KVH (%37) ve inme (%29) riski ile ilişkili olduğu sonucuna varılmıştır.

 

Kan Yağları

Kakao ve çikolatanın kan yağları üzerine etkisinin değerlendirildiği çalışmalar incelendiğinde, kısa dönemli çalışmaların (2 hafta), uzun dönemli çalışmalara göre kan yağlarını azaltmada daha etkin olduğu görülmektedir. Bu durum uzun dönemli çalışmalarda uyumun azalması ile ilişkilendirilmektedir. Yine çalışmalarda çoğunlukla, LDL ve total kolesterol (TK) düzeylerindeki azalmanın kardiyovasküler riske sahip bireylerde belirgin olduğu, sağlıklı bireyler üzerinde herhangi bir etkinin olmadığı göze çarpmaktadır. Ayrıca kan yağları üzerine yararlı etkinlik için polifenollerin optimal dozu konusunda henüz bir veri de bulunmamaktadır.

 

İnfamasyon

Kakao ve çikolatanın inflamasyon üzerine etkisini inceleyen çalışmalarda da benzer şekilde tutarlı sonuçlar elde edilememiştir. Beş çalışmanın değerlendirildiği bir meta analizde, flavonoidden zengin çikolata tüketiminin C-reaktif protein (CRP) düzeyleri üzerine belirgin bir etkisinin olmadığı belirtilmiştir. Bulgular, on çalışmanın değerlendirildiği, kakao/bitter çikolatanın CRP düzeyleri üzerine etkin olmadığı sonucuna varılan meta analiz çalışması ile tutarlılık göstermektedir. Buna karşılık Hamed ve arkadaşları bir hafta boyunca 700 mg/gün flavonoid içeriğine sahip bitter çikolata tüketen kadın bireylerde yüksek duyarlı C-reaktif protein (hs-CRP) düzeylerinde azalma saptamışlardır.

 

Diabetes Mellitus

Laboratuvar çalışmalarından elde verilere göre çikolata ve kakao polifenollerinin insülin direnci ve DM üzerine olası etkileri, glukoz emilimini azaltarak ve insülinin hedef hücrelerde kullanımını arttırarak ve dokularda glukoz kullanımını regüle ederek gerçekleşmektedir. İnsanlar üzerinde yapılan randomize kontrollü çalışmalarının sonuçları ise çoğunlukla olumludur. Shrime ve arkadaşlarının yaptığı beş çalışmanın değerlendirildiği bir meta analizde, sağlıklı bireylerde kakao/bitter çikolatanın homa insülin direnci testi (HOMA-IR) değerinde belirgin azalma sağlarken, glukoz düzeyleri ve kantitatif insülin duyarlılığı kontrol indeksinde (QUICKI) belirgin bir etki sağlamadığı belirtilmiştir. Altı çalışmanın değerlendirildiği bir başka meta analizde ise, sağlıklı bireylerde kakao/bitter çikolata tüketiminin HOMA-IR’de belirgin azalma (-0.67 µIU/mL), ancak kan glukoz veya QUICKI de herhangi bir etki göstermediği, kakao/bitter çikolatanın olası etkisini insülin salınımı azaltarak oluşturduğu belirtilmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde, ılımlı miktarda çikolata tüketimi ile sağlanan flavanoidlerin, çikolatanın yüksek yağ ve şeker içeriğine rağmen koruyucu etki gösterebildiği sonucuna varılmıştır.

 

Kan Basıncı

Kakao/bitter çikolatanın kan basıncı üzerine olası etkileri ilk kez Panama’daki Hintliler üzerinde yapılan çalışmalarda ortaya konulmuştur. Günde üç kez 30 g kakao tüketiminin (toplamda 900 mg flavanol), yüksek sodyum alımlarına karşılık kan basıncını düşürdüğü (110/70 mmHg) gösterilmiştir. Kakao/bitter çikolatanın kan basıncı üzerine olası etkisi artan nitrik oksit (NO) ve vazodilatör etkisi ile açıklanmaktadır. Ayrıca kakao flavanollerinin NO’den bağımsız olarak, prostasiklin ve endotelyum kaynaklı hiperpolarizasyon ile de vazodilatasyonu arttırabileceği düşünülmektedir. Vücut Ağırlığı ve Obezite Bitter çikolatanın NO kullanımını arttırarak adipoz dokuda lipolizi uyardığı, yağ asidi sentezini baskıladığı, glukoz ve yağ asidi oksidasyonunu arttırdığı gösterilmiştir. Yapılan bir hücre çalışmasında, farklı dozlardaki kakao ekstraktının sindirim enzimleri pankreatik α-amilaz, pankreatik lipaz, pankreatik fosfolipaz A2 üzerine etkisi incelenmiş, kakao ekstraktının bu enzimlerin aktivitesini baskılayarak karbonhidrat ve yağ sindirimini azaltabileceği gösterilmiştir. Bu bulgular kakaonun, orlistat gibi sindirim enzimlerini hedef alan bir ajan olabileceğini ve makro besin ögelerinin emilimini azaltarak obeziteyle mücadelede yardımcı rol oynayabileceği fikrini desteklemektedir. İnsanlar üzerinde yapılan başka bir çalışmada ise zıt sonuçlar elde edilmiş, 2-8 haftalık süreç boyunca 259-2135 mg polifenol içeriğine sahip 20-50 g/gün çikolata tüketiminin vücut ağırlığı üzerine herhangi bir etkisi olmadığı sonucuna varılmıştır.

Ruhsal Durum

Çikolatanın ruhsal durum üzerine etkisinin değerlendirildiği çalışmalarda, çikolata yapısındaki N-asetil etanolaminin, kannabinoid reseptörleri aktive ederek endokannabinoid düzeylerini arttırabileceği, böylelikle haz ve duygu durumunun düzenlenmesinde rol oynayabileceği gösterilmiştir. Ancak çikolatanın ruhsal durum üzerine oluşturduğu olumlu etkiler, sadece içerdiği psikoaktif bileşenlerle ilişkili değil, tat, yapısal özellikler, karbonhidrat ve yağ oranı gibi tüm özelliklerin oluşturduğu ortak bir sonuçtur.

 

Bilişsel İşlev

Çikolatanın bilişsel işlev üzerine etkinliği üzerine yapılan çalışmaların, kafein içeriği ile ilişkili olduğu belirtilmektedir. Yapılan çalışmalarda 520 mg, 720 mg ve 994 mg kafein içeriğine sahip çikolataların bilişsel işlev üzerinde etkin olduğu, gelişen bilişsel etkinin 90 dakikada ortaya çıktığı ve 2 saat civarında en üst düzeye ulaştığı belirlenmiştir. Ancak gelişen bilişsel işlevin oluşması için tüketilmesi gereken en az kafein miktarı 120 mg ve 700 mg theobromine olarak belirtilmekte, bu da çikolatanın içeriği değerlendirildiğinde oldukça yüksek olduğu görülmektedir. Nörogörüntüleme çalışmaları, kakao flavonoidlerinin etki edebilmesi için uzun süre (30 gün) tüketilmesi gerektiğini göstermektedir. Aynı şekilde antioksidan aktivitenin de ancak uzun süreli tüketimde etkin olabildiği bildirilmiştir.

*İnternet sitemizde yer alan bilgiler bilgilendirme amaçlıdır. Tanı ve tedavinin yerini tutmaz.

DİYETİSYEN BURÇİN MEDAR
KAYITLI DİYETİSYEN KODU:DYT85978